Sushi per tutti

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Buon pomeriggio amici di Radio Nihonara!

Come una nostra appassionata lettrice ci ha consigliato, oggi parleremo di sushi!

Quanti voi lo avete assaggiato? Quali sono i vostri tipi preferiti?

Per chi non lo conoscesse ancora, ne parleremo ora insieme!

 

Il sushi (寿司 o semplicementeすし) è sicuramente uno delle pietanze più conosciute e rappresentative del Giappone a base di riso al vapore, pesce, uova ed alghe.

In Giappone la parola sushi significa letteralmente “aspro” e si riferisce a tutti quei cibi preparati con riso e aceto di riso. Fuori dal Giappone viene spesso inteso solo come pesce crudo o ricette come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

Le origini del sushi sono molto incerte, anche per quanto riguarda il periodo storico; l'opinione più diffusa è che sia stato introdotto dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (oggi Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei (1799 1858) è stato l'ideatore del "nigirizushi" (握り寿司); fu il primo a servire, sul suo banco, bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi; questo perchè la tenda bianca fissata alle bancarelle serviva ai clienti per pulirsi le mani dopo aver consumato il sushi.

Ma quanti tipi di sushi esistono? 

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati, ad esempio:

Makizushi (巻き寿司sushi arrotolato”): si tratta di una polpetta di riso, cilindrica o conica; per darle la giusta forma ci si aiuta con il tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nell’alga nori. In base alla forma e struttura prende il nome di:

  • Futomaki (太巻きrotoli larghi”). Una polpetta cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore;

  • Hosomaki (細巻きrotoli sottili”). Una polpettina cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno.
  • Temaki (手巻きrotoli mano”). Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità aperta;

  • Uramaki (裏巻きrotoli interno-esterno”). Una polpetta cilindrica con il nori all'interno, con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati;

  • Oshizushi (押し寿司sushi pressato”). Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone;
  • Nigirizushi (握り寿司sushi modellato a mano”). Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è a volte legata con una striscia sottile di nori;

  • Gunkanzushi (軍艦寿司 sushi nave da battaglia”). Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, adagiati sopra;
  • Inari / Inarizushi (稲荷寿司 sushi ripieno”). Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ, abura age), da una sottile frittata (帛紗寿司, fukusazushi) o da foglie di cavolo (干瓢, kanpyo);

  • Chirashizushi (散らし寿司 sushi sparpagliato”). Una ciotola di riso sushi con diversi ingredienti all’interno. Viene detto anche barazushi ばら寿司;
  • Narezushi (なれ鮨) una delle forme più antiche di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo che si aggira intorno ai 20 giorni, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un'ora. Infine, vengono spostati in un nuovo barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni, l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi, questi narezushi sono pronti per essere mangiati;

  • Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce, funa (, Carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.

Quali sono gli ingredienti di queste ricette dunque?

  • Riso per sushi

Il riso sushi viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, quindi leggermente scaldato, kombu (alga usata per addolcire alcuni piatti) e sakè. Viene raffreddato a temperatura ambiente.

Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco.

Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

  • Alga nori

L’alga nori (海苔) è un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone; mentre, originariamente, venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.

  • Frittata

Per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe) e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.

  • Pesce

Non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura; i pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti.

I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il toro di ventresca di tonno rosso è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

Tra i condimenti piùusati ed apprezzati troviamo:

  • Shō-yu, しょうゆ, o 醤油, 正油. Salsa di soia.
  • Wasabi. (sostituito spesso da pasta di rafano verde)
  • Gari. Zenzero dolce sott'aceto
  • Shiso. una foglia dal sapore mentolato e piccante che serve a pulireil palato tra una pietanza e l'altra 
  • Mirin (vino di riso dolce, noto come "sake dolce")

Come si diventa cuoco di sushi?

Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. Successivamente imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

Ma quanto costa mangiare sushi in Giappone?

Dimenticati la formula all you can eat e i piatti stracolmi di uramaki e nigiri: un buon ristorante di sushi in Giappone può costare dai 10,000 yen (circa ottanta euro) in su; ci si siede al bancone davanti allo chef, che ti preparerà tutto quello che desideri sul momento.

Un rinomato ristorante di sushi di Tokyo è Jiro Sushi. Il suo padrone, e chef, è Jiro Ono, considerato da molti uno dei più abili chef di sushi nel mondo. Il suo ristorante ha pochissimi posti a sedere, ed è richiesta pertanto una prenotazione telefonica con un mese di anticipo. Il menù fisso costa 30,000 yen, ed è davvero un lusso per pochi, ma la sua qualità è superiore alla media.

Vi siete ripresi dallo shock? Bene! Non temete, il sushi è per tutti!

Ci sono anche ristoranti più economici.

Il vero sushi economico, e di qualità, è il tipo kaitenzushi (回転寿司), ovvero il ristorante con il nastro trasportatore: i piattini vanno da 100 yen (1€) a 500 yen (4€), e salsa di soia, wasabi, acqua e tè verde sono a disposizione gratuitamente.

I posti a sedere dei kaitenzushi più moderni dispongono di schermi touch screen con cui si possono ordinare piatti non presenti sul nastro trasportatore principale.

Tra le catene di kaitenzushi più conosciute in Giappone ci sono: Hamazushi, Sushiroo, Kura Sushi, Hibari, Uobei e Kappa Sushi, oltre a molti altri.

FONTE: Wikipedia, sushiitalia.com, r.gnavi.co.jp

Dunque, siete pronti per una bella scorpacciata di sushi?

...e ricordate: il sushi, lo si può mangiare anche con le mani!

Fateci sapereseavete un ristorante di fiducia qui in Italia! 


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Commenti
  1. author

    Uomo Tigre il 17 settembre 2020 - 16:40

    Estetica a tavola.



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