Kinoko no Hi

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Cari amici di Radio Nihonara, oggi è il giorno del fungo!

Proprio verso la metà del mese di ottobre, si registra una vera impennata nella richiesta e acquisto di funghi nell’arcipelago giapponese.

Scopriamo insieme quali sono le loro varietà più pregiate!

 

Dai boschi del Sol Levante agli scaffali della farmacia e dei negozi bio, è facile imbattersi nei pregiati funghi giapponesi.

Due sono le principali qualità esportate anche negli altri paesi:

comunemente chiamati “Kinoko-Takeきのこ/たけ , ovvero “funghi”, ci sono poi le varietà di fungo “Shiitakeしいたけ, 椎茸 che è il “Fungo della quercia”, la parola infatti è formata dagli ideogrammi di “Quercia e “Fungo e il fungo “Matsutakeまつたけ, 松茸 che è il “Fungo del Pino”; anche qui la parola contiene i kanji del “Pino e del “Fungo.

È il lungo percorso compiuto dai funghi medicinali giapponesi, che stanno vivendo un vero e proprio boom, arrivando a gareggiare con i funghi nostrani per entrare in ricette tutta salute; per oggi concentriamoci sulla varietà degli Shiitake.

Si tratta di un fungo (il cui nome scientifico è Lentinula edodes) diffuso soprattutto in Giappone e da lì esportato in Cina nel 1200.

Il nome Shiitake significa appunto “fungo della quercia” ed è considerato il secondo fungo commestibile più consumato nel mondo.

Tra i 100 produttori più attivi dell’arcipelago ne producono oltre 120 tonnellate ogni anno, con prezzi che oscillano tra i 25 euro/chilo per il prodotto fresco e i 60 (circa 8000 yen) per quello essiccato.

 

Che aspetto ha?

Il cappello dei funghi Shiitake è circolare o reniforme, di colore bruno con chiazze biancastre, e le sue dimensioni variano tra i 5 i 12 cm di diametro, con un gambo tozzo e di colore bianco-ocra. I funghi Shiitake crescono in autunno e in primavera sui tronchi delle latifoglie, in particolare del leccio e della quercia, dopo due anni di gestazione. Esistono circa 30 tipi diversi di spore, che danno sapori diversi.

Nella cucina nipponica i funghi Shiitake non sono mai l’ingrediente principale, ma vengono impiegati per esaltare gli altri sapori che compongono il piatto.

Ma quali sono i vantaggi per la salute, secondo la moderna micoterapia?

“Il maitake, che in giapponese significa “fungo danzante” e il cui nome botanico è Grifola Frondosa, aiuta a contrastare l’iperglicemia e la resistenza periferica all’insulina.

Lo rivelano gli studi compiuti dall’Università di Kobe (Giappone) e dal National Medical Center di Duarte (California)”, spiega il dottor Salvator Bardaro, docente di medicina integrata all’Università di Siena e Pavia.

Merito di un principio attivo, il grifon D, utile a chi ha una glicemia tendenzialmente alta a digiuno, per via dei chili di troppo (in particolare del grasso addominale viscerale) che impediscono all’insulina di essere efficace là dove serve”.

 

Non sono tutti “da cucina”

L’altro fungo originario dell’Estremo Oriente, che si trova sia come integratore sia essiccato in buste da tenere nella dispensa, è lo shiitake (Lentinula Edodes).

La sua fama di superfood funzionale è dovuta alla presenza di un betaglucano, il lentinano, che ha un’azione immunostimolante comprovata da diversi studi. In pratica, affina le difese organiche nei confronti di virus e batteri ed è quindi l’ideale ingrediente per far fronte ai rigori invernali”.

Non è invece commestibile, per il suo sapore amaro e la sua consistenza legnosa, il fungo reishi (Ganoderma Lucidum). Il suo estratto secco dà vita a integratori, venduti in farmacia ed erboristeria per aiutare ad affrontare gli stress fisici e mentali.

Gli imperatori cinesi lo bevevano sotto forma di tè per la sua capacità di migliorare la salute e la longevità”, prosegue il dottor Bardaro.

Grazie a un pool di polisaccaridi e glicoproteine, protegge i neuroni dai danni dei radicali liberi e può contribuire a rallentare il decadimento cognitivo, specie dopo i 55 anni. La dose? Due grammi al giorno, uno al mattino e uno alla sera, sotto forma di pillole, compresse o tavolette”.

Entriamo ora in una vera azienda di funghi giapponesi: la MJ バイオ.

Con una gestione e un'automazione all'avanguardia, l'intero gruppo ha raggiunto una produzione annua di 1.000 tonnellate.

Sfruttando 50 anni di esperienza nella produzione di shiitake, è necessaria una gestione accurata per far crescere germogli spessi, profumati e di alta qualità. La produzione in serie è stata ottenuta attraverso un'automazione all'avanguardia che combina una delicata gestione manuale con un'efficiente meccanizzazione delle parti di lavoro di routine.

Al capo di questa produttiva azienda troviamo il presidente Kennichi Maeno e suo fratello Hirofumi Tanaka.

Inoltre, con il crescente interesse per la salute delle persone,

stiamo studiando nuovi ingredienti funzionali per la salute dei funghi e creando prodotti che soddisfino le esigenze dei consumatori. Sono passati 50 anni da quando sono stato coinvolto nella coltivazione e distribuzione di Shiitake con i produttori locali a Miyazaki, la principale area di produzione dello Shiitake nel Kyushu. Abbiamo realizzato un sistema di fornitura stabile di prodotti sicuri e protetti con una storia di produzione completa in risposta alla funzione di mercato nell'area di produzione e al recente aumento della domanda di prodotti nazionali. Rafforzeremo ulteriormente i legami con produttori e clienti che abbiamo costruito in mezzo secolo, allargheremo ulteriormente il cerchio della nostra produzione, non solo consumatori ma anche produttori, partner commerciali e dipendenti.

Il nostro obiettivo è essere un'azienda di “riciclaggio ambientale”, a impatto zero, migliorando la credibilità attraverso la conformità aziendale e mirare in modo audace a diventare un'azienda globale. Tutti noi lavoreremo per questo”.

Oggi l’azienda si presenta come la seconda attività più produttiva in tutta l’isola del Kyushu, grazie a una produzione sistematica con metodi tradizionali ma adattati all’alta domanda dei consumatori; un’azienda in cui si è attenti a non produrre materiale di scarto ma, anzi, di rivenderlo ad altre come concime o risorse di recupero.

Proprio per il grande impegno dimostrato in questi anni, la regione del Kyushu e la prefettura di Miyazaki ha riconosciuto la MJ バイオ il 17/09/2020 come una tra le migliori azienda per quanto concerne l’innovazione dei loro processi produttivi.

FONTE: maeno-japa.jp, starbene.it, appareassociazione.blogspot.com, hittokusin.jp

E voi avete mai assaggiato uno dei loro funghi?

Avete mai letto delle ricette dove inserirli?

Fatecelo sapere nei commenti!


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